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2014年文山烟草专卖局（公司）招聘考试简答题复习
时间:2013-11-16 浏览:1423次
一.试述烟草蛋白质的“利”与“弊”。
答：烟叶中的蛋白质及其他含氮化合物对烟叶的颜色、香气、吸味浓度及吸烟的安全性都有影响。调制时，叶绿素蛋白质从叶绿素中析出并水解，也有少部分蛋白质与多酚氧化物结合成棕色色素，对烟叶色泽产生影响；烟草蛋白质的水解产物和进一步转化产物是许多烟草香味成分的前体物质；烟叶中含有适量的蛋白质，能够赋予充足的烟草香气和丰满的吃味强度，平衡糖过多而而产生的吃味平淡；蛋白质除了它本身对烟质产生直接影响外，降解产生的一系列较小分子的含氮化合物，对烟草的香气和吃味产生各种各样的影响。
烤烟烟叶中的蛋白质被称为“不利”成分，但是，如果蛋白质缺乏或含量过低。也会感到烟气不充实丰满，蛋白质量过高，则吸味苦涩；蛋白质在燃烧时会产生一种令人厌恶的臭味（称之为蛋白臭），因此，烟叶中含蛋白质过多可使烟气质量变差；
烟叶中蛋白质含量随烟叶等级下降而增加。
二.试述调制过程中烟草颜色的变化。
答：要点:1）色素的降解：调制过程中类胡萝卜素和叶绿素均发生降解，但各类色素分解速度不同（叶绿素 > 叶黄素 > 胡萝卜素），使调制后各种色素含量比例发生改变，叶绿素大大减少，类胡萝卜素的黄色显现出来（变黄后色素含量：叶绿素——仅为原含量的15～20%；类胡萝卜素——为原含量的95%左右，占烘烤后色素总量的80%）。
2）酶促棕色化反应：在调制变黄后期和定色期，在酶的催化下酚类物质发生快速氧化及产物的聚合，致使烟叶由黄逐渐变棕、变褐。
3）酪氨酸的氧化：与多酚氧化的同时，酪氨酸也可被氧化（主要是酪氨酸可被氧化为多酚），并形成黑色素。
4）非酶棕色化反应：烟草中的氨基酸与糖在调制过程中发生Maillard反应，生成深色色素，导致烟叶颜色变深。
三.烟草致香物质包括哪些类型的化合物。
答：烟草致香物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、 酚类、酸类、烃类、氧杂类、吡咯类、吡啶类、吡嗪类、胺类、氮杂类和生物碱类15种。
简述不同类型烟草致香成分的差异。
答：要点：1）不同类型烟草中，含有的致香成分基本相似，但是致香成分的含量和比例存在明显差异，因此，不同类型烟草的香味特征主要是由于各种香味成分的不同含量形成的；2）在烟草香味化学成分中，有些成分起主导或特殊作用，使有效类型烟草出现特征性的香味风格。如香料烟中存在着赖百当类及其降解产物、高含量的β－甲基戊酸和其它异构酸等，对香料烟的香味风格有重要意义。
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