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2014年保山烟草专卖局（公司）招聘考试简答题复习
时间:2013-11-15 浏览:1615次
一.写出3类香气前体物质，并说明其形成的主要香气物质和形成时期？
答：
前体物 代表性香气物质 形成时期
胡萝卜素（2分） Β-大马酮，香叶基丙酮（2分） 烘烤，陈化（1分）
类西柏烷（2分） 茄酮，茄尼呋喃（2分） 烘烤，陈化（1分）
赖百当（2分） 降龙涎香醚，降龙涎香内酯（2分） 烘烤，陈化（1分）
糖和氨基酸（2分） 吡嗪，呋喃，（2分） 烘烤后期，陈化（1分）
二.烟草特有亚硝胺形成机制：调制期间烟草生物碱和亚硝酸反应形成，后者是关键限制因素。（5分）
降低途径：
1）培养生物碱含量低和亚硝酸盐清除剂含量较高的新品种。（2分）
2）通过栽培措施控制氮肥和适熟采收（3分）
3）制定降低TSNA含量的烟草调制最佳工艺程序。（5分）
三.简答烟草发酵过程中含氮化合物的变化？（6分）
答：1）蛋白质性质稳定，发酵过程中变化不大（1分）。
2）氨基酸、水溶性短肽、烟碱和氨等大幅度降低（3分）。
1） 3）总氮降低，挥发碱降低（2分）。
四.举例说明类西柏烷降解产物？（5分）
13-西柏三烯-1，3-二醇降解为茄酮，茄酮进一步降解产生 异丙基丁酸内酯 茄尼呋喃 茄醇 氧杂双环化合物 降茄二酮
五、TSNA形成的前体和机理。（6分）
答1）形成前体：烟草生物碱和硝酸盐、亚硝酸盐（2分）
2）形成机理：烟草调制过程中，在微生物作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐，在细胞膜破裂过程中，生物碱和亚硝酸盐相遇，形成TSNA。（4分）
六、试述烟草特有亚硝胺的形成机制和降低途径？（15分）
烟草特有亚硝胺形成机制：调制期间烟草生物碱和亚硝酸反应形成，后者是关键限制因素。（5分）
降低途径：
1） 培养生物碱含量低和亚硝酸盐清除剂含量较高的新品种。（2分）
2） 通过栽培措施控制氮肥和适熟采收（3分）
3） 制定降低TSNA含量的烟草调制最佳工艺程序。（5分）
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